BIOTEKNOLOGI KIMCHI

(Tugas Biologi dari Gebby Steffany Muliawan dan Trama Morgan, SMA Kesatuan Bogor)

Kimchi adalah makanan tradisional Korea,salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas.Setelah digarami dan dicuci,sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill,kecap ikan,bawang putih,jahe,dan bubuk cabai merah.

Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak.Di zaman dahulu,kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam.”

Di Korea,kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi,nasi goring kimchi,dan juga berbagai masakan lain.

Kimchi di Korea pun memiliki sejarah nya yang tersendiri di mana pertama kali literature tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok yang berjudul Sikyeong.Pada waktu itu,kimchi disebut “ji” sebelum nantinya dikenal sebagai “chimchae” atau yang lebih familiar di kenal sebagai kimchi.

Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai belum di kenal di Korea.Setelah dicampur dengan garam,sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam,dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin.Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa dari pada orang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16.

Pedagang Portugis menyebar luaskan cabai ke seluruh dunia.Kapal-kapal portugis berlayar melewatu tanjung harapan di Afrika hingga sampai di India pada tahun 1498.Selanjutnya,cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudera Pasifik.Pada tahun 1540,pedagang dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian.Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Koran pada tahun 1549.Fillipina mendapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia.

Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670,tapi tidak menggunakan cabai.Di dalam catatan sejarah abad ke -17 ditulis tentang 11 jenis kimchi,sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru popular bertahun-tahun kemudian(menurut perkiraan 200 tahun kemudian).

Sebelum abad ke-19,kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.

BAHAN-BAHAN

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan yang sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya.Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang di buat dari sawi putih dan lobak yang dicampur dengan bawang putih,cabai merah,daun bawang,cumi-cumi,tiram atau makanan laut lainnya,jahe,garam,dan gula.Musium kimchi pulmoane yang berada di Seoul mencatat ada 187 jenis kimchi,mulai dari kimchi zaman dulu hingga zaman sekarang.Variasi kimchi yang mudah dikenali,misalnya:ggadugi dengan bahan utama lobak yang dipotong berbentuk kubus,kimchi ketimun yang disebut oisobaegi,dan kkaennip berupa susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin,cabai merah,bawang putih,dan daun bawang.

Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt.

MANFAAT

Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi,namun rendah kalori.Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang Bombay,bawang putih,dan cabai yang sangat baik bagi kesehatan.Kimchi kaya dengan vitamin A,thiamine(B1),riboflavin(B2),kalsium,zat besi,dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan.Pada tahun 2000,strain bakteri asam laktat(strain MT-1077) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama lactobacillus kimchi.

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia menurut majalah Health Magazine.Kimchi kaya dengan vitamin yang dapat membantu pencernaan,dan kemungkinan dapat mencegah kanker.Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan,apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt.Pemakaian cabai merah dalam jumlah yang banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut sangat baik untuk kesehatan.

Berikut ini adalah manfaat meng-konsumsi kimchi secara global,yaitu:

• Mencegah sembelit dan mengontrol penyakit radang usus.Karena mengasimilasikan fibrin yang cukup yang     ada pada sayur-sayuran.
• Membantu dalam proses pencernaan.
• Tindakan antimikroba.Yaitu bakteri asam laktat yang keluar dalam proses pematangan yang memberi rasa asam untuk mengontrol kuman yang berbahaya bagi tubuh.
• Meningkatkan nafsu makan. Kimchi yang matang dapat meningkatkan nafsu makan karena kimchi memproduksi organic,alcohol,Estelle dari makanan fermentasi Lactobacillus.
• Proses farmakologi.Hal ini disebabkan karena kebanyakan bahannya seperti bawang putih,cabe,jahe,dan lain-lain adalah tanaman obat.
• Mengandung vitamin dan mineral yang berlimpah seperti zat besi,kalsium,timah sari,vitamin A,Vitamin C,Vitamin B1,Vitamin B2 dan sebagainya. Dan bahkan kandungan lactobacillus dan asam laktat nya lebih baik dari pada yogurt.
• Makanan yang rendah kalori ini baik untuk mengontrol berat badan.Karena kimchi sangat banyak mengandung serat.Belum lagi cabai yang sangat banyak mengandung capsaicin yang dapat membakar lemak melalui bantuan metabolism.
• Karena kimchi adalah makanan sehat yang dapat merendahkan kolesterol,maka kimchi dapat mencegah segala macam penyakit geriatric dan dapat membantu menyembuhkan kolesterol. Kimchi ini sangat baik juga bagi para penderita diabetes serta darah tinggi karena kandungan gula dan garam nya tergolong rendah.
• Aktivitas antitumor,efek aging,dan imunostimulan.Karena kimchi pun berlimpah antioksidan yang dapat kita temukan pada cabai merah.
• Kimchi dapat membersihkan usus melalui lactobacillus.
• Dapat mencegah kanker kolorektal.

KEKURANGAN KIMCHI

            Manfaat kimchi memang sangat banyak, namun akan lebih baik jika kimchi dikonsumsi dalam batas yang wajar atau tidak berlebihan, karena pada tahun 2005 terungkap sebuah hasil penelitian di Korea Selatan tentang efek samping terlalu banyak mengkonsumsi kimchi yaitu berpotensi terkena kanker lambung. Kimchi mengandung Nitrit (NaNO2) yang mudah menyebabkan kanker lambung.Namun, mengapa orang Korea sehat-sehat saja mengkonsumsi kimchi yang berlebihan?

Kondisi tubuh seseorang berbeda satu sama lain. Ada orang yang berstamina kuat dan mampu bekerja keras tanpa jatuh sakit, ada orang yang berstamina lemah dan mudah jatuh sakit.Ada orang yang kuat meminum alkohol bahkan sampai bergelas-gelas, ada orang yang baru meneguk sedikit saja alkohol langsung terkena alergi. Begitu pula keadaan suatu bangsa berbeda dengan bangsa lain. Orang Korea sudah terbiasa memakan kimchi karenanya kimchi tidak akan berdampak negatif bagi mereka, sebaliknya, jika bangsa non-Korea memakan kimchi secara berlebih, ia akan mudah terkena kanker lambung. Sama pula, karena orang Jawa terbiasa mengonsumsi teh manis, hal ini bukan masalah besar bagi orang Jawa, tetapi tidak bagi orang non-Jawa; mereka harus menghindari makanan manis karena mereka tidak terbiasa dengan hal itu. Dr. Hiromi Shinya, Guru Besar Kedokteran di Albert Einstein College of Medicine dan penulis Miracle of Enzyme mengatakan, "... Tubuh manusia dan tanah airnya memiliki hubungan yang tak terpisahkan... Kondisi kesehatan suatu bangsa akan banyak bergantung pada kondisi tanah tempat tinggal mereka."

KIMJANG 

Kimjang adalah tradisi orang korea membuat berbagai jenis kimchi dalam jumlah yang besar di hari-hari musim dingin.Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal November hingga pertengahan desember).

Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga,kerabat,dan tetangga,mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai membuat kimchi.Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah.Setelah dicuci,ditaburi garam,dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya lembar demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh para wanita dalam keluarga.Kimjang juga merupakan kesempatan  untuk meneruskan resep keluarga,dari nenek ke ibu,dari ibu ke anak perempuan,dan dari mertua ke menantu.

Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga musim semi tahun berikutnya(sekitar mei-april).Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin,melainkan juga ucapan syukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat,dan awal memulai kehidupan pada tahun yang baru.

Budaya

Di Korea dikenal lemari es khusus untuk Kimchi.Sebagian besar orang Korea membuat kimchi dalam jumlah yang sangat banyak sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan kimchi selama setahun.

Orang Korea sering mengucapkan “kimchi” sewaktu berfoto agar terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata “cheese” yang sering diucapkan penutur bahasa inggris.

PENYEBARAN KIMCHI DI INDONESIA

Tidak dapat dipungkiri kalau pengaruh Korea sudah sampai ke Indonesia, pengaruh Korea tersebut sangat hebat, bahkan makanan khas Korea sendiri yaitu kimchi sudah ada di Indonesia. Di Indonesia penyebaran kimchi juga begitu cepat, selain direstoran Korea, kita juga bisa mendapatkan kimchi di supermarket retail di kota-kota besar di Indonesia, seperti Jakarta. Bukan hanya di supermarket atau di restoran, sekarang ini sudah ada “kimchi ala Indonesia” yang dapat dibuat sendiri di rumah dan caranya juga sangat mudah, kimchi difermentasikan selama 2 hari, agar bumbu lebih meresap dan adanya rasa asam yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung udara/gas yang sangat banyak di dalam kimchi. Perbedaan antara kimchi Indonesia dengn kimchi Korea adalah kimchi Indonesia hanya difementasikan selama 2 hari, sedangkan kimchi Korea difermentasikan di dalam gentong dengan jumlah yang banyak selama berbulan-bulan bahkan sampai setahun.