Kimchi adalah makanan tradisional Korea,salah
satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas.Setelah
digarami dan dicuci,sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang
krill,kecap ikan,bawang putih,jahe,dan bubuk cabai merah.
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih
dan lobak.Di zaman dahulu,kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti
sayuran yang direndam.”
Di Korea,kimchi selalu dihidangkan di waktu
makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.Kimchi juga digunakan
sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi,nasi goring kimchi,dan juga berbagai
masakan lain.
Kimchi di Korea pun memiliki sejarah nya yang tersendiri
di mana pertama kali literature tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku
puisi Tiongkok yang berjudul Sikyeong.Pada waktu itu,kimchi disebut “ji”
sebelum nantinya dikenal sebagai “chimchae” atau yang lebih familiar di kenal
sebagai kimchi.
Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal
kimchi sewaktu cabai belum di kenal di Korea.Setelah dicampur dengan
garam,sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi
garam,dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran
segar tidak tersedia di musim dingin.Orang Korea baru mengenal cabai berkat
jasa dari pada orang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16.
Pedagang Portugis menyebar luaskan cabai ke
seluruh dunia.Kapal-kapal portugis berlayar melewatu tanjung harapan di Afrika
hingga sampai di India pada tahun 1498.Selanjutnya,cabai asal Amerika Selatan
dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi
Samudera Pasifik.Pada tahun 1540,pedagang dibawa ke Tiongkok beberapa lama
kemudian.Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Koran pada tahun 1549.Fillipina
mendapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur
perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan
Mikronesia.
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku
resep terbitan tahun 1670,tapi tidak menggunakan cabai.Di dalam catatan sejarah
abad ke -17 ditulis tentang 11 jenis kimchi,sedangkan cabai sebagai bahan
kimchi mungkin baru popular bertahun-tahun kemudian(menurut perkiraan 200 tahun
kemudian).
Sebelum abad ke-19,kimchi hanya dibuat dari
sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea
sampai abad ke-19.
BAHAN-BAHAN
Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan yang
sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya.Kimchi yang paling
dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang di buat dari sawi putih dan
lobak yang dicampur dengan bawang putih,cabai merah,daun bawang,cumi-cumi,tiram
atau makanan laut lainnya,jahe,garam,dan gula.Musium kimchi pulmoane yang
berada di Seoul mencatat ada 187 jenis kimchi,mulai dari kimchi zaman dulu
hingga zaman sekarang.Variasi kimchi yang mudah dikenali,misalnya:ggadugi
dengan bahan utama lobak yang dipotong berbentuk kubus,kimchi ketimun yang
disebut oisobaegi,dan kkaennip berupa susunan daun perilla yang direndam dengan
kecap asin,cabai merah,bawang putih,dan daun bawang.
Bakteri laktobasilus yang berperan dalam
proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih
tinggi daripada yogurt.
MANFAAT
Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga
mengandung kadar serat makanan yang tinggi,namun rendah kalori.Sebagian besar
kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang Bombay,bawang putih,dan cabai yang
sangat baik bagi kesehatan.Kimchi kaya dengan vitamin
A,thiamine(B1),riboflavin(B2),kalsium,zat besi,dan bakteri asam laktat yang
baik untuk pencernaan.Pada tahun 2000,strain bakteri asam laktat(strain
MT-1077) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama lactobacillus kimchi.
Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat
di dunia menurut majalah Health Magazine.Kimchi
kaya dengan vitamin yang dapat membantu pencernaan,dan kemungkinan dapat
mencegah kanker.Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan,apalagi
ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari
yogurt.Pemakaian cabai merah dalam jumlah yang banyak pada kimchi juga sering
disebut-sebut sangat baik untuk kesehatan.
Berikut ini adalah manfaat meng-konsumsi kimchi secara
global,yaitu:
- Mencegah sembelit dan mengontrol penyakit radang usus.Karena mengasimilasikan fibrin yang cukup yang ada pada sayur-sayuran.
- Membantu dalam proses pencernaan.
- Tindakan antimikroba.Yaitu bakteri asam laktat yang keluar dalam proses pematangan yang memberi rasa asam untuk mengontrol kuman yang berbahaya bagi tubuh.
- Meningkatkan nafsu makan. Kimchi yang matang dapat meningkatkan nafsu makan karena kimchi memproduksi organic,alcohol,Estelle dari makanan fermentasi Lactobacillus.
- Proses farmakologi.Hal ini disebabkan karena kebanyakan bahannya seperti bawang putih,cabe,jahe,dan lain-lain adalah tanaman obat.
- Mengandung vitamin dan mineral yang berlimpah seperti zat besi,kalsium,timah sari,vitamin A,Vitamin C,Vitamin B1,Vitamin B2 dan sebagainya. Dan bahkan kandungan lactobacillus dan asam laktat nya lebih baik dari pada yogurt.
- Makanan yang rendah kalori ini baik untuk mengontrol berat badan.Karena kimchi sangat banyak mengandung serat.Belum lagi cabai yang sangat banyak mengandung capsaicin yang dapat membakar lemak melalui bantuan metabolism.
- Karena kimchi adalah makanan sehat yang dapat merendahkan kolesterol,maka kimchi dapat mencegah segala macam penyakit geriatric dan dapat membantu menyembuhkan kolesterol. Kimchi ini sangat baik juga bagi para penderita diabetes serta darah tinggi karena kandungan gula dan garam nya tergolong rendah.
- Aktivitas antitumor,efek aging,dan imunostimulan.Karena kimchi pun berlimpah antioksidan yang dapat kita temukan pada cabai merah.
- Kimchi dapat membersihkan usus melalui lactobacillus.
- Dapat mencegah kanker kolorektal.
KEKURANGAN KIMCHI
Manfaat kimchi memang sangat banyak, namun
akan lebih baik jika kimchi dikonsumsi dalam batas yang wajar atau tidak
berlebihan, karena pada tahun 2005 terungkap sebuah hasil penelitian di Korea
Selatan tentang efek samping terlalu banyak mengkonsumsi kimchi yaitu
berpotensi terkena kanker lambung. Kimchi mengandung Nitrit (NaNO2) yang mudah
menyebabkan kanker lambung.Namun, mengapa orang Korea sehat-sehat saja
mengkonsumsi kimchi yang berlebihan?
Kondisi tubuh seseorang berbeda satu sama
lain. Ada orang yang berstamina kuat dan mampu bekerja keras tanpa jatuh sakit,
ada orang yang berstamina lemah dan mudah jatuh sakit.Ada orang yang kuat
meminum alkohol bahkan sampai bergelas-gelas, ada orang yang baru meneguk
sedikit saja alkohol langsung terkena alergi. Begitu pula keadaan suatu bangsa
berbeda dengan bangsa lain. Orang Korea sudah terbiasa memakan kimchi karenanya
kimchi tidak akan berdampak negatif bagi mereka, sebaliknya, jika bangsa
non-Korea memakan kimchi secara berlebih, ia akan mudah terkena kanker lambung.
Sama pula, karena orang Jawa terbiasa mengonsumsi teh manis, hal ini bukan
masalah besar bagi orang Jawa, tetapi tidak bagi orang non-Jawa; mereka harus
menghindari makanan manis karena mereka tidak terbiasa dengan hal itu. Dr.
Hiromi Shinya, Guru Besar Kedokteran di Albert Einstein College of Medicine dan
penulis Miracle of Enzyme mengatakan, "... Tubuh manusia dan tanah airnya
memiliki hubungan yang tak terpisahkan... Kondisi kesehatan suatu bangsa akan
banyak bergantung pada kondisi tanah tempat tinggal mereka."
KIMJANG
Kimjang adalah tradisi orang korea membuat
berbagai jenis kimchi dalam jumlah yang besar di hari-hari musim dingin.Tradisi
ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal November hingga
pertengahan desember).
Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota
keluarga,kerabat,dan tetangga,mereka berkumpul di satu tempat untuk
beramai-ramai membuat kimchi.Satu keluarga yang terdiri dari empat orang
biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah.Setelah
dicuci,ditaburi garam,dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya lembar
demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh para
wanita dalam keluarga.Kimjang juga merupakan kesempatan untuk meneruskan resep keluarga,dari nenek ke
ibu,dari ibu ke anak perempuan,dan dari mertua ke menantu.
Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk
dimakan hingga musim semi tahun berikutnya(sekitar mei-april).Tradisi ini tidak
hanya berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin,melainkan juga ucapan
syukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat,dan awal memulai
kehidupan pada tahun yang baru.
Budaya
Di Korea dikenal lemari es khusus untuk
Kimchi.Sebagian besar orang Korea membuat kimchi dalam jumlah yang sangat
banyak sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus
untuk menyimpan persediaan kimchi selama setahun.
Orang Korea sering mengucapkan “kimchi” sewaktu
berfoto agar terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata “cheese” yang
sering diucapkan penutur bahasa inggris.
PENYEBARAN KIMCHI DI INDONESIA
Tidak dapat dipungkiri kalau pengaruh Korea
sudah sampai ke Indonesia, pengaruh Korea tersebut sangat hebat, bahkan makanan
khas Korea sendiri yaitu kimchi sudah ada di Indonesia. Di Indonesia penyebaran
kimchi juga begitu cepat, selain direstoran Korea, kita juga bisa mendapatkan
kimchi di supermarket retail di kota-kota besar di Indonesia, seperti Jakarta.
Bukan hanya di supermarket atau di restoran, sekarang ini sudah ada “kimchi ala
Indonesia” yang dapat dibuat sendiri di rumah dan caranya juga sangat mudah,
kimchi difermentasikan selama 2 hari, agar bumbu lebih meresap dan adanya rasa
asam yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Tanda fermentasi yang
berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung udara/gas yang sangat banyak di
dalam kimchi. Perbedaan antara kimchi Indonesia dengn kimchi Korea adalah
kimchi Indonesia hanya difementasikan selama 2 hari, sedangkan kimchi Korea
difermentasikan di dalam gentong dengan jumlah yang banyak selama
berbulan-bulan bahkan sampai setahun.
